NI RATONES, NI BACTERIAS

NI RATONES, NI BACTERIAS

Misterio resuelto: descubren por qué se forman agujeros en los quesos suizos

La presencia de restos de heno es la responsable de la presencia de agujeros en el queso suizo. Ni ratones (que era lo que nos decían de pequeños), ni dióxido de carbono producido por bacterias. El hallazgo ha costado casi un siglo de investigaciones

Queso Emmental
Queso Emmental | Wikimedia Commons

Corría el año 1917 cuando el investigador William Mansfield Clark enunció su teoría: la presencia de agujeros en el queso suizo se debía a la presencia de bacterias que, al fermentar el producto lácteo, expulsaban dióxido de carbono que se quedaba solidificado en forma de burbujas dentro de la mezcla.

La teoría tenía todo el sentido, y así lo indicaban las pruebas que realizó... el problema es que no era cierta.

Menos cierta aún era la versión que se contaba a los niños, a modo de fábula: que eran gusanos o ratones los que se comían el queso y le dejaban esos particulares agujeros, tan característicos. Cabe suponer que la idea nació para destacar lo bueno que estaba el queso en cuestión pero -la verdad- resulta un poco asquerosa si uno lo piensa bien.

Ha tenido que llegar el año 2015 para sacarnos de la confusión. Bueno, en realidad el mérito hay que atribuírselo a Agroscope, el observatorio suizo de asuntos del campo, que llevó a cabo una exhaustiva investigación no ya para ver qué causaba los agujeros -porque la teoría de Clark se daba por buena- sino para ver por qué estaban haciéndose más pequeños o desapareciendo según pasaban los años.

La respuesta a ese enigma tumbó la teoría: según sus comprobaciones, hechas públicas en este estudio, lo que causaba los agujeros no era la presencia de bacterias que formaran dióxido de carbono alguno, sino la de restos de heno.

Eso, a su vez, explicaba lo que pasaba con los agujeros: las técnicas modernas de elaboración de lácteos refinan mucho más el producto para respetar todas las garantías sanitarias (por no decir que en muchas ocasiones la alimentación natural del ganado ya no es tan natural como era antaño). Así, ya sea porque las vacas, ovejas o cabras no se alimentan de heno, ya sea porque el refinado elimina los restos del producto, al no haber trazas de la planta en el momento de la fermentación, desaparecen los agujeros.

Nunca un vacío había significado tanto en alimentación. Bueno, sí, en los Donuts quizá.

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